Όταν πρόκειται να αγοράσουμε αιγοπρόβειο κρέας, το πρώτο πράγμα που
επιλέγουμε είναι αν θα πάρουμε ντόπιο ή εισαγόμενο. (Το εισαγόμενο είναι
συνήθως φθηνότερο).
Ο τρόπος να ξεχωρίζουμε τα ντόπια αρνιά και κατσίκια, είναι από το είδος της σφραγίδας που έχουν.
Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα (λαμπρό κυανούν), χωρίς όμως η
ένδειξη «εγχώριο», να αναγράφεται υποχρεωτικά, ενώ τα εισαγωγής καστανή
σφραγίδα.
Το σχήμα της σφραγίδας δηλώνει το είδος του ζώου, δηλαδή
το αρνί έχει σφραγίδα σε σχήμα ρόμβου, αλλά το αρνάκι γάλακτος και το
κατσικάκι γάλακτος έχουν σφραγίδα σε σχήμα παραλληλόγραμμου.
Ειδικότερα για το βιολογικό κρέας, πρέπει να υπάρχει και το καρτελάκι
του οργανισμού πιστοποίησης, που εγγυάται ότι πραγματικά το κρέας είναι
βιολογικό.
Ανάλογα με την ηλικία των ζώων και το βάρος τους, το κρέας τους κατατάσσεται ως εξής:
Πρόβατα:
• Η προβατίνα και το κριάρι (αρσενικό πρόβατο), είναι ζώα μεγαλύτερα
του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
• Το ζυγούρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 - 20 κιλά.
• Το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10 - 16 κιλά.
• Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.
Κατσίκια:
• Η γίδα και ο τράγος (αρσενική κατσίκα), είναι ζώα μεγαλύτερα του
ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
• Το βετούλι ή μιλιόρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, έως δύο ετών,
δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 - 20 κιλά.
• Το βεργάδι ή δευτερομίλιορο, είναι κατσίκι μεγαλύτερο των δύο ετών.
• Το κατσίκι είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10-16 κιλά.
• Το κατσίκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.
Ποιό κομμάτι διαλέγουμε:
Επιλέγουμε ωραία, μεγάλα κομμάτια που δεν έχουν αρχίσει να ξεραίνονται
και χωρίς περιττή υγρασία. Το χρώμα της σάρκας πρέπει να είναι καθαρό,
χωρίς σημάδια από αιμάτωμα. Το λίπος πρέπει να είναι θαμπό άσπρο, ξερό,
εύκαμπτο και εύπλαστο.
• 1. Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα.
Το φτιάχνουμε βραστό η ψητό.
• 2. Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 - 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ.
Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.
• 3. Σπάλα - στήθος: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας.
Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και
δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, εντράδα, ή
αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα.
Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό.
• 4. Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα.
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).
• 5. Καρέ - Παϊδάκια - Μπριζόλες: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα.
Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα.
Τα παϊδάκια, τo "rack" του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη
την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης,
μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που
είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.
Οι μπριζόλες στη σχάρα, στο τηγάνι, ή στο φούρνο.
• 6. Σέλα ή κιλότο - Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας.
Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά.
Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια).
Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.
• 7. Μπούτι: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά.
Σε κύβους για κεμπάμπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.
• 8. Ποδαράκια: Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα και μαγειρίτσα.
• Η συκωταριά θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί προσεκτικά από το υπόλοιπο
σώμα, ούτως ώστε να μην έχει τρυπήσει και να μην έχει καταστραφεί.
Πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα. Να δείχνει «ζωντανή» κι όχι μπαγιάτικη.
Το συκώτι είναι νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Πασπαλισμένο με αλεύρι
θα το ροδίσουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο
λάδι. Προσοχή, όχι παρατεταμένο τηγάνισμα γιατί θα το σκληρύνει.
faghta-giagias.blogspot
