ΑΝΕΚΔΟΤΟ:Στον χασαπη

Πάει μια γυναίκα στο κρεοπωλείο και ζητάει από τον χασάπη ένα κοτόπουλο.
Καθώς πληρώνει ρωτάει:

- Το κοτόπουλο είναι εισαγωγής;
Και απαντάει ο χασάπης:
- Τι σε νοιάζει κυρά μου; Κουβέντα θα του πιάσεις;

read more

Πεινάσατε; Γουρουνόπουλο με πατάτες

Τι χρειαζόμαστε:

1 κιλό κρέας
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 κουταλιές λάδι
3 κουταλιές σέλινο ψιλοκομμένο
3 κουταλιές μαιντανό ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης
1/2 κιλό ντομάτες
αλάτι
πιπέρι
1,5 κιλό πατάτες

Πώς το κάνουμε:
Πλένουμε το κρέας, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το καβουρδίζουμε με το λάδι και το κρεμμμύδια
Προσθέτουμε το μαιντανό, το σέλινο, τη δάφνη, τις ντομάτες ψιλοκομμένες, 2 ποτήρια νερό, αλάτι και πιπέρι
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 45 λεπτά
Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε στρογγυλές και τις βάζουμε σε ένα ταψί
Τοποθετούμε πάνω το κρέας με τη σάλτσα και το βάζουμε σε μέτριο φούρνο
Αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί άλλα 45 λεπτά
Καλή σας όρεξη !

read more

Τα μέρη του κρέατος και πώς τα μαγειρεύουμε!

Πώς επιλέγουμε κρέας;
Τι πρέπει να προσέχουμε;
Δύο ανθρώπους που θα πρέπει να γνωρίζετε και να εμπιστεύεστε είναι ο χασάπης σας και ο ψαράς σας!

Είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε προσωπικές σχέσεις μαζί τους και σίγουρα θα βοηθήσει αυτό στο να σας δίνουν νόστιμα προϊόντα που θα βελτιώσουν το γευστικό αποτέλεσμα της μαγειρικής σας.
Ας μιλήσουμε για το κρέας τώρα…
Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες ενός ζώου.
Κάποιοι από αυτούς είναι μεγάλοι, κάποιοι είναι μικροί, κάποιοι ενώνονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα όργανο, όπως ας πούμε το πόδι, ή κάποιοι είναι αρκετά μεγάλοι και τους αγοράζουμε “μόνους” τους.
Κάποιοι μύες κινούνται περισσότερο όπως οι μύες των ποδιών, κάποιοι λιγότερο όπως οι μύες της πλάτης. Το φιλέτο ας πούμε είναι από τις πιο μαλακές κοπές γιατί ακριβώς είναι ένας μυς που σχεδόν ποτέ δεν κινείται.
Οι μύες που κινούνται περισσότερο θέλουν και περισσότερο μαγείρεμα για να μαλακώσουν.
Ένα νεαρό ζώο πάντα έχει πιο μαλακό κρέας γιατί οι μύες του έχουν δουλέψει λιγότερο από τους μύες ενός ζώου μεγαλύτερου σε ηλικία.
Οι μύες που ειναι και πιο ακίνητοι είναι και πιο μαλακοί και μπορούν να μαγειρευτούν για λίγο.
Όταν 2 ή περισσότεροι μύες, όπως ας πούμε ένα κότσι, είναι ενωμένοι τότε γύρω τους υπάρχει ένας συνδετικός ιστός.
Αυτός ο συνδετικός ιστός είναι πολύ σκληρός όταν μαγειρεύεται για πολύ λίγο αλλά μαλακώνει με το πολύ μαγείρεμα και δίνει ωραία μια σούπα ή ένα ψητό της κατσαρόλας.
Ας δούμε και το λίπος. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι κρέας τόσο πιο μαλακό είναι. Όσο λιγότερο τόσο σκληρότερο.
Όσο πιο πολύ λίπος τόσο πιο μαλακό γίνεται ένα κρέας που ψήνεται γρήγορα. Όπως ας πούμε μια μπριζόλα.
Στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος διανέμεται μέσα στον μυ ενώ στο χοιρινό είναι γύρω από τους μύες.
Ας δούμε επίσης αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι και σε αυτά που τρέφονται με χορτάρι.
Τα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι σημαίνει ότι μεγαλώνουν σε ένα μικρό κλουβί, κινούνται λίγο, παίρνουν αντιβιωτικά και ορμόνες για να μεγαλώσουν γρήγορα και να μην αρρωσταίνουν λόγω της διατροφής τους.
Φυσικά το κρέας τους είναι πιο μαλακό γιατί κινούνται λίγο και έχει περισσότερο λίπος.
Τα ζώα που τρέφονται με χορτάρι είναι στη φύση, κινούνται, έχουν πιο δουλεμένους μύες, έχουν λιγότερο πάχος, άρα το κρέας τους είναι πιο σκληρό.
Από την άλλη τα ζώα αυτά έχουν πιο νόστιμο κρέας λόγω της διατροφής τους, είναι πιο υγιεινά γιατί δεν έχουν ορμόνες και αντιβιωτικά.
Βέβαια όλα αυτά σημαίνουν ότι είναι και πιο ακριβά γιατί περνάει περίσσότερος χρόνος μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό για τη σφαγή τους βάρος.
Το κόκκινο κρέας γενικότερα είναι από τις πιο θρεπτικές τροφές στον πλανήτη.
Τα πιο γνωστά κόκκινα κρέατα είναι το μοσχάρι και το χοιρινό.
Ποιο από τα δύο είναι το πιο θρεπτικό; ποιο είναι αυτό με τα λιγότερα λιπαρά;
Ποιο από τα δύο πρέπει να επιλέγουμε;
Από άποψη θερμίδων και τα δύο έχουν περίπου τις ίδιες, με το χοιρινό να έχει λίγο λιγότερες. Ποσοστό πρωτεϊνών το ίδιο περίπου επίσης απλά οι πρωτείνες του ενός και του άλλου κρέατος αποτελούνται από διαφορετικά αμινοξέα.
Το καλό με το χοιρινό λίπος είναι ότι το λίπος του είναι μαζεμένο γύρω από τους μύες ενώ στο μοσχαρίσιο το λίπος είναι μέσα στους μύες…
Στα σύν του μοσχαρίσιου κρέατος είναι η μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε σίδηρο…
Επίσης το χοιρινό είναι φτηνότερο.
Για το μαγείρεμα τώρα..
Πάντα ένα κομμάτι με κόκκαλο είναι πιο νόστιμο από ένα κομμάτι χωρίς.
Κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό τα κάνουμε ψητά ή βραστά.
Ας δούμε τώρα τις πιο συχνές κοπές και το μαγείρεμά τους!
Και λίγο πιο αναλυτικά..
Κεφάλι: Ιδανικό μεζεδάκι για ψητό ή τη γνωστή σε όλους μας πηχτή.
Λαιμός ή σβέρκος: Αν αναρωτιέστε από που είναι συνήθως τα κομμάτια κρέατος για τα σουβλάκια μας , ήρθε η ώρα να λύσετε την απορία σας! Είναι γενικά μαλακό και νόστιμο κρέας. Επίσης από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού.
Σπαλομπριζόλες: Οι μπριζόλες με κόκκαλο είναι πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες , επειδή έχουν πολύ λίπος! Είναι κατάλληλες για τηγάνι, φούρνο, σχάρα και γκριλ.
Σπάλα - στήθος ή κότσι: Γίνεται μαγειρευτό κατσαρόλας, φρικασέ ή αργοψημένο στον φούρνο, σουβλάκια.
Φιλέτο ή το λεγόμενο ψαρονέφρι: Το πιο νόστιμο κομμάτι και το αγαπημένο των παιδιών επειδή δεν έχει λίπος ή κόκαλο. Μαγειρεύεται κυρίως στη σχάρα, σοτέ και γεμιστό στο φούρνο ή στη σχάρα.
Πανσέτες: Είναι ένα παχύ κομμάτι κρέατος, με λίπος και κόκκαλο. Βέβαια είναι πολύ νόστιμες και γίνονται στη σχάρα ή μαγειρευτές στην κατσαρόλα.
Μπούτι ή αλλιώς κότσι: Από το μπούτι φτιάχνουμε τον αγαπημένο μας γύρο ή σνίτσελ και κιμά για μπιφτέκια! Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο αλλά και να γίνει γεμιστό.
Όσον αφορά το αγαπημένο μας μοσχάρι...
Και λίγο πιο αναλυτικά...
Μοσχαροκεφαλή: Θέλει ώρες ψήσιμο και είναι πολύ νόστιμη. Τα μάγουλα, είναι ότι πρέπει για βραστό, γιουβέτσι ,ή κοκκινιστό.
Ελιά ή αλλιώς λαιμός ή σβέρκος: αρκετά μαλακό κομμάτι και έχει αρκετό λίπος οπότε κάνει για τα πάντα εκτός από σχάρα.
Καπάκι: Κομμάτι κρέατος πάνω από τις μπριζόλες, ότι πρέπει για κιμάς ή για βραστό και κοκκινιστό γιατί έχει συνδετικό ιστό.
Σπάλα: Ο ώμος τους ζώου. Λίγο λίπος και σχετικά σκληρό. Περιέχει το το νουά και το ποντίκι τα οποία τα κάνουμε μια χαρά βραστά ή ψητά στο φούρνο.
Σπαλομπριζόλες - Μπριζόλες: Πολύ νόστιμες για γρήγορο ψήσιμο (σχάρα, τηγάνι, κτλ.)
Στήθος, σιδηρόδρομος: Λιπαρό, νόστιμο κρέας. Πολλά κόκαλα αλλά φτηνό και ότι πρέπει για σιγομαγείρεμα σαν τα μάγουλα.
Κόντρα: Όχι τόσο μαλακό όσο το φιλέτο αλλά μπορεί και αυτό να μαγειρευτεί στο τηγάνι. Το αμέσως πιο καλό κομμάτι του μοσχαριού για γρήγορο ψήσιμο
Λάπα είναι η κοιλιά: Ότι πρέπει για νόστιμο κιμά μιας και έχει αρκετό λίπος.
Στο πίσω μέρος του ζώου έχουμε το κιλότο ή αλλιώς στρογγυλό: κάνει για κιμά, ψητά, σουβλάκια.
Κότσι: Ό,τι πρέπει για σούπες.
Νουά: Πίσω μέρος του μηρού. Μαγειρεύεται ολόκληρο και κόβεται σε φέτες.
Φιλέτο: Το πιο μαλακό εκτός από την ουρά του. Ότι πρέπει για τηγάνι, σοτέ και γρήγορο ψήσιμο.
Όλες αυτές οι πληροφορίες είναι πολύ σημαντικό να τις ξέρουμε γιατί θα μας βοηθήσουν πολύ στο μαγείρεμα και θα κατανοήσουμε καλύτερα για ποιο λόγο πρέπει να ζητάμε συγκεκριμένα κομμάτια κρέατος από το χασάπη μας για τις συνταγές!
akispetretzikis.com/

read more

Δείτε την μπριζόλα που κοστίζει 4.000 ευρώ! ΒΙΝΤΕΟ

Σε ένα εστιατόριο στο Βερολίνο σερβίρεται η πιο ακριβή μπριζόλα του κόσμου από τα φημισμένα βοοειδή Κόμπε της Ιαπωνίας 

 

Για τους περισσότερους από εμάς, τα 4.000 ευρώ ξεπερνούν το ετήσιο κόστος σε τρόφιμα για μια ολόκληρη οικογένεια. Για κάποιους άλλους όμως το ποσό αυτό αξίζει να ξοδευτεί για μία και μόνο βραδιά και για μία και μόνη μπριζόλα. Τόσο κοστίζει ένα κομμάτι ψημμένου βοδινού κρέατος στο εστιατόριο Goldhorn Beefclub του Βερολίνου.

Όπως λέει ο σεφ του καταστήματος, το κρέας προέρχεται από τα περίφημα βοοειδή της Ιαπωνίας Kobe τα οποία ελάχιστα εστιατόρια στον κόσμο έχουν το προνόμιο αλλά και την εξουσιοδότηση να σερβίρου. Τα κρέατα αυτά δημιουργούνται από ειδικές συνθήκες διατροφής και διαβίωσης των ζώων, και αποτελούν ένα από τα πιο ακραία δείγματα υψηλής γαστρονομίας (και... επίδειξης πλούτου) σε όλο τον κόσμο.

Στο βίντεο από το συγκεκριμένο εστιατόριο βλέπουμε πως ψήνεται ένα τόσο πολύτιμο κομμάτι κρέατος. Η 800 γραμμαρίων «μπριζόλα» χρειάζεται ειδικό ψήστη, ενώ όπως αναφέρει ο σεφ το ψήσιμο γίνεται σε υψηλή φωτιά πάνω σε ειδικά κάρβουνα έτσι ώστε να αποκτήσει μία γεμάτη γεύση χωρίς από την άλλη να καεί το εσωτερικό της το οποίο όπως αρμόζει σ' αυτές τις περιπτώσεις είναι μέτρια ψημένο και με το αίμα του.

Το συγκεκριμένο εστιατόριο είναι ένα από τα πιο φημισμένα στον κόσμο για τους καλοφαγάδες του κρέατος και γι' αυτούς που μπορούν να ξοδέψουν 4.000 ευρώ για μία μπριζόλα από καθαρό φιλέτο γιαπωνέζικης αγελάδας σε πιάτο πασπαλισμένο με φύλλα χρυσού. Για όλους τους υπόλοιπους ένα κιλό πανσετούλες από την Βαρβάκειο θα είναι ότι πρέπει για την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς που βρίσκεται μπροστά μας. Και με συνοδευτικό όχι φύλλα χρυσού αλλά απλά φύλλα ελληνικότατου μαρουλιού... \

Δείτε το βίντεο ΕΔΩ

read more

Το πιο εύκολο και λαχταριστό σνίτσελ (στο φούρνο!)

Μπορεί να έχετε συνηθίσει τα σνίτσελ τηγανισμένα, σας διαβεβαιώνουμε όμως πως ψήνοντάς τα στον φούρνο όχι μόνο κάνετε τον ίδιο χρόνο με το τηγάνι, αλλά κυρίως έχετε ένα άκρως πιο υγιεινό αποτέλεσμα. Τα σνίτσελ που σας προτείνουμε είναι ελαφριά και πεντανόστιμα και σας παίρνουν μόνο μισή ώρα να τα ετοιμάσετε. Ό,τι ακριβώς χρειάζεται, δηλαδή, για ένα γρήγορο και θρεπτικό γεύμα.

Υλικά
4 χοιρινά σνίτσελ μετρίου μεγέθους
2 αυγά
½ φλυτζάνι γάλα
μουστάρδα
φρυγανιά
τυρί τριμμένο
ελαιόλαδο

Εκτέλεση
1. Χτυπάτε τα αυγά με το γάλα. Προσθέτετε λίγη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και τριμμένο τυρί.
2. Βάζετε σε ένα μπολ τα σνίτσελ και τα περιχύνετε το μείγμα.
3. Βουτάτε τα σνίτσελ στην φρυγανιά.
4. Απλώνετε αλουμινόχαρτο στη σχάρα του φούρνου και τοποθετείτε πάνω του τα σνίτσελ, ρίχνοντας ελάχιστο ελαιόλαδο ώστε να μην κολλήσουν.
5. Βάζετε την σχάρα στη μέση του φούρνου και ψήνετε στους 200 C για μισή ώρα. Μόλις δείτε πως έχουν πάρει το σωστό χρώμα, είναι έτοιμα.
Tip: αφού τελειώσετε με το ψήσιμο, ετοιμάστε ένα μείγμα από τυρί, μουστάρδα και μαγιονέζα, ή με ότι απέμεινε από το αρχικό σας μείγμα, και βάλτε το πάνω στα σνίτσελ στο γκριλ για 5 λεπτά. Θα προσθέσουν έξτρα γεύση στο κουρκούτι.
queen.gr

read more

Οι προσφορές της εβδομάδας

Οι προσφορές του κρεοπωλείου μας γι΄αυτή την εβδομάδα και έως το Σάββατο 3 Σεπτεμβρίου είναι:

- ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ από ελληνικό κρέας,χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά,
- ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ελληνικά και
- ΜΠΟΥΤΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ελληνικό
- 20 %

read more

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΕ ΜΠΥΡΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ

Οι νοστιμότερες και ζουμερότερες μπουκιές μοσχαριού για σήμερα μαγειρεμένες σε μπίρα έχοντας ακολουθήσει τη διαδικασία που σωτάρουμε το κρέας σε ζεσταμένο σκεύος χωρίς την προσθήκη λιπαρής ουσίας ώστε να κρατήσει μέσα του όλους τους χυμούς του.

Για 4 άτομα – απαιτούμενος χρόνος: 2 ώρες και 15 λεπτά
Υλικά:

800 γρ. μοσχάρι ελιά ή σπάλα κομμένο σε μέτριους κύβους
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κ. σούπας μέλι
2 κ. σούπας ξίδι
1 κουτάκι μπύρα τύπου lager ή pilsner 500 ml
2 φύλλα δάφνης
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
1. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα. Όταν ζεσταθεί αρκετά, ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος και σωτάρουμε να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Τα αφήνουμε πρώτα να ροδίσουν από τη μια πλευρά, τότε μόνο τα γυρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.
2.Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, την ξεπλένουμε, την σκουπίζουμε και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Όταν ζεσταθεί καλά το ελαιόλαδο ρίχνουμε το κρέας, το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρουμε για 2 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το ξίδι και το μέλι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.
4. Προσθέτουμε την μπίρα, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2 ώρες. Εντωμεταξύ ελέγχουμε αν το φαγητό μας χρειάζεται επιπλέον υγρά και προσθέτουμε ζεστό νερό από το βραστήρα.
5. Συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι ή πουρέ πατάτας. Δοκιμάστε επίσης να το συνοδεύσετε με πουρέ αγκινάρας.
delightfularea.com

read more

15 ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ : Χρόνια πολλά και η Παναγιά μαζί μας

15 ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ : ''Κοίμηση της Θεοτόκου'': Η  πιο ευλογημένη γυναίκα του κόσμου στέκει πάντα δίπλα μας άγρυπνη φρουρός της Ορθοδοξίας και του ελληνισμού, παρηγορήτρια σε κάθε ψυχική και σωματική μας δοκιμασία. Χρόνια πολλά σε όλους.

read more

κοψημο πανσετας (ΒΙΝΤΕΟ)

read more

Πικάντικο κοτόπουλο πανέ με τυρένια κρούστα

Η συνταγή αυτή αρέσει σε μικρούς και μεγάλους. Η πάπρικα και το καγέν κάνουν το κοτόπουλο πιο πικάντικο. 
Αν πρόκειται να το σερβίρετε σε παιδιά χρησιμοποιήστε γλυκιά πάπρικα.

Υλικά:
1 (γύρω στο 1 κιλό και 700 γραμμ.) κοτόπουλο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 φλ. τσαγιού παρμεζάνα τριμμένη
1/2 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.σ. αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1½ κ.γλ. αποξηραμένα μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι ή ό,τι μυρωδικό σας αρέσει)
1½ κ.γλ. πάπρικα
1/2 κ.γλ. πιπέρι καγέν

Εκτέλεση: Ζητήστε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει το κοτόπουλο σε οκτώ κομμάτια ή κόψτε το μόνοι σας. Το πλένετε καλά, να φύγουν τυχόν κοκαλάκια. Στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί πολύ καλά ένα ένα κομμάτι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC στις αντιστάσεις.
Σε ένα μπολ ενώνετε όλα τα στερεά υλικά, παρμεζάνα, αλεύρι, αλάτι, πιπέρι, αποξηραμένα βότανα, πάπρικα και πιπέρι καγέν. Τα ανακατεύετε με κουτάλι να αναμειχθούν καλά. Αλείφετε με το ελαιόλαδο, με πινέλο ή με το χέρι, όλα τα κομμάτια του κοτόπουλου γύρω γύρω πολύ καλά. Ένα ένα κομμάτι το βουτάτε στο μείγμα παναρίσματος, με την πέτσα προς το πανάρισμα.
Με τα δάχτυλα πιέζετε το πανάρισμα να κολλήσει καλά πάνω στην πέτσα. Λαδώνετε ελαφρά ένα ταψάκι με ρηχό χείλος. Τοποθετείτε κάθε παναρισμένο κομμάτι στο ταψί, με την παναρισμένη όψη προς τα πάνω.
Επαναλαμβάνετε το ίδιο με όλα τα κομμάτια. Ψήνετε το κοτόπουλο πανέ στην τελευταία σχάρα για περίπου 50΄.
Κάθε τόσο περιχύνετε με τα υγρά του ταψιού ώσπου να ροδίσει και να κάνει ωραία τραγανή κρούστα.
 argiro.gr

read more

Ο Τοτός κάνει φάρσα σε ένα κρεοπωλείο:

- Κρεοπωλείο "Το Χοιρομέρι". Τι θα θέλατε;

- Έχετε μοσχαρίσια πόδια;

- Ναι.

- Αυτιά προβατίνας;

- Ασφαλώς.

- Κοιλιά γουρουνιού;

- Μα και βέβαια.

- Καλά φίλε πρέπει να μοιάζεις με τέρας! απαντά ο Τοτός.

read more

ΑΡΝΙ-ΚΑΤΣΙΚΙ :Σε ποιά κομμάτια κόβονται - τρόποι μαγειρέματος

Όταν πρόκειται να αγοράσουμε αιγοπρόβειο κρέας, το πρώτο πράγμα που επιλέγουμε είναι αν θα πάρουμε ντόπιο ή εισαγόμενο. (Το εισαγόμενο είναι συνήθως φθηνότερο).
Ο τρόπος να ξεχωρίζουμε τα ντόπια αρνιά και κατσίκια, είναι από το είδος της σφραγίδας που έχουν.
Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα (λαμπρό κυανούν), χωρίς όμως η ένδειξη «εγχώριο», να αναγράφεται υποχρεωτικά, ενώ τα εισαγωγής καστανή σφραγίδα.

Το σχήμα της σφραγίδας δηλώνει το είδος του ζώου, δηλαδή το αρνί έχει σφραγίδα σε σχήμα ρόμβου, αλλά το αρνάκι γάλακτος και το κατσικάκι γάλακτος έχουν σφραγίδα σε σχήμα παραλληλόγραμμου.
Ειδικότερα για το βιολογικό κρέας, πρέπει να υπάρχει και το καρτελάκι του οργανισμού πιστοποίησης, που εγγυάται ότι πραγματικά το κρέας είναι βιολογικό.
Ανάλογα με την ηλικία των ζώων και το βάρος τους, το κρέας τους κατατάσσεται ως εξής:
Πρόβατα:
• Η προβατίνα και το κριάρι (αρσενικό πρόβατο), είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
• Το ζυγούρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 - 20 κιλά.
• Το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10 - 16 κιλά.
• Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.
Κατσίκια:
• Η γίδα και ο τράγος (αρσενική κατσίκα), είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
• Το βετούλι ή μιλιόρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, έως δύο ετών, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 - 20 κιλά.
• Το βεργάδι ή δευτερομίλιορο, είναι κατσίκι μεγαλύτερο των δύο ετών.
• Το κατσίκι είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10-16 κιλά.
• Το κατσίκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.
Ποιό κομμάτι διαλέγουμε:
Επιλέγουμε ωραία, μεγάλα κομμάτια που δεν έχουν αρχίσει να ξεραίνονται και χωρίς περιττή υγρασία. Το χρώμα της σάρκας πρέπει να είναι καθαρό, χωρίς σημάδια από αιμάτωμα. Το λίπος πρέπει να είναι θαμπό άσπρο, ξερό, εύκαμπτο και εύπλαστο.
• 1. Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα.
Το φτιάχνουμε βραστό η ψητό.
• 2. Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 - 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ.
Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.
• 3. Σπάλα - στήθος: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας.
Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, εντράδα, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα.
Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό.
• 4. Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα.
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).
• 5. Καρέ - Παϊδάκια - Μπριζόλες: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα.
Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα.
Τα παϊδάκια, τo "rack" του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.
Οι μπριζόλες στη σχάρα, στο τηγάνι, ή στο φούρνο.
• 6. Σέλα ή κιλότο - Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας.
Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά.
Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια).
Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.
• 7. Μπούτι: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά.
Σε κύβους για κεμπάμπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.
• 8. Ποδαράκια: Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα και μαγειρίτσα.
• Η συκωταριά θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί προσεκτικά από το υπόλοιπο σώμα, ούτως ώστε να μην έχει τρυπήσει και να μην έχει καταστραφεί.
Πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα. Να δείχνει «ζωντανή» κι όχι μπαγιάτικη.
Το συκώτι είναι νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Πασπαλισμένο με αλεύρι θα το ροδίσουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο λάδι. Προσοχή, όχι παρατεταμένο τηγάνισμα γιατί θα το σκληρύνει.
faghta-giagias.blogspot

read more