Πέμπτη 9 Ιουλίου 2015
Τρίτη 7 Ιουλίου 2015
Η προσφορά της εβδομάδας
Κάθε εβδομάδα γευστικές και ποιοτικές προσφορές !
(Κλικ πάνω στην εικόνα
για μεγέθυνση)
(Κλικ πάνω στην εικόνα
για μεγέθυνση)
Κυριακή 5 Ιουλίου 2015
Τα μέρη και τα χαρακτηριστικά του βοδινού κρέατος
Η κατηγορία των βοοειδών διακρίνεται στις εξής κατηγορίες:
Μοσχαράκι γάλακτος: ονομάζονται τα αρσενικά ή θυληκά βοοειδή μέχρι 14 μηνών.
Μοσχάρι ή μοσχίδα: ονομάζονται τα νεαρά αρσενικά ή θυληκά βοοειδή μέχρι την ηλικία των 20-24 μηνών.
Δαμάλι ή δάμαλις το θυληκό: είναι μοσχάρια ηλικίας 20-30 μηνών που προορίζονται για αναπαραγωγή.
Βόδι: το αρσενικό βοοειδές που μετά την αναπαραγωγή ευνουχίστηκα και το χρησιμοποιούμε για πάχυνση, άρα και κατανάλωση.
Αγελάδα: είναι το θυληκό βοοειδές που αφού γεννήσει θυλαζει τα μικρά του, χρησιμοποιείται και για τη παραγωγή γάλακτος.
Ταύρος: είναι το αρσενικό βοοειδές που δεν έχει ευνουχιστεί και το κρατάμε για την αναπαραγωγή.
Οι κυριότερες ποικιλίες βοοειδών ανά το κόσμο είναι η ελβετική, η αμερικάνικη (Aderdeen Angus), η αργεντίνικη (Longhorn Herdford), η Αυστραλίας (Brahan) και κάποιες ποικιλίες γαλλικές όπως η Limousine, η Charolaise και άλλες.
Τα μέρη του βοδινού-μοσχαριού (δείτε φωτογραφία):
1. Ουρά
2. Σπάλα
3. Κόντρα φιλέτου
4. Φιλέτο
5. Μπριζόλες σκεπαστές (entrecote)
6. Μπριζόλες ξεσκέπαστες
7. Στήθος, κοιλιά ή λάπα
8. Λαιμός
9. Κότσι
10. Στρογγυλό
11. Κιλότο
12. Νουά
13. Τράνς
14. Μηρός
Βιβλιογραφία:
Αναστάσιος Δ. Αλεξιάδης "Μαθήματα ανατομίας και τεμαχισμού για επαγγελματίες chef", εκδόσεις Les Livres Du Tourisme, της σχολής Le Monde
thefoodproject.gr
Ανέκδοτο :ΣΤΟ ΣΟΥΒΛΑΤΖΙΔΙΚΟ
Πάει ένας τύπος σε ένα σουβλατζή:
- Θέλω να μου κάνεις 4 πίτες αλλά τις θέλω ειδική παραγγελία. Θέλω 2 πίτες σουβλάκια και 2 σεφταλιές. Στο πρώτο σουβλάκι θέλω το κρέας να είναι καμένο από τη μία, ωμό από την άλλη και την πίτα ωμή. Στο δεύτερο σουβλάκι θέλω να είναι πολύ ξερό το κρέας και η πίτα μαύρη. Στη μία σεφταλιά τα θέλω όλα ωμά, με... το αίμα τους και μόνο με αγγούρι. Στην άλλη θέλω το κρέας κάρβουνο, την πίτα μαυρισμένη από τη μία, ωμή από την άλλη και μόνο με κρεμμύδι.
- Μα είναι πολύ δύσκολη η παραγγελία σου, του λέει ο σουβλατζής.
Και ο τύπος απαντά:
- Προχτές ρε καραγκιόζη, που μου τα έφτιαξες έτσι ακριβώς, χωρίς να στο ζητήσω, δεν ήταν δύσκολα;
- Θέλω να μου κάνεις 4 πίτες αλλά τις θέλω ειδική παραγγελία. Θέλω 2 πίτες σουβλάκια και 2 σεφταλιές. Στο πρώτο σουβλάκι θέλω το κρέας να είναι καμένο από τη μία, ωμό από την άλλη και την πίτα ωμή. Στο δεύτερο σουβλάκι θέλω να είναι πολύ ξερό το κρέας και η πίτα μαύρη. Στη μία σεφταλιά τα θέλω όλα ωμά, με... το αίμα τους και μόνο με αγγούρι. Στην άλλη θέλω το κρέας κάρβουνο, την πίτα μαυρισμένη από τη μία, ωμή από την άλλη και μόνο με κρεμμύδι.
- Μα είναι πολύ δύσκολη η παραγγελία σου, του λέει ο σουβλατζής.
Και ο τύπος απαντά:
- Προχτές ρε καραγκιόζη, που μου τα έφτιαξες έτσι ακριβώς, χωρίς να στο ζητήσω, δεν ήταν δύσκολα;
Η "ανατομία" του χοιρινού κρέατος
- Μπούτι (ζαμπόν).
- Καρέ φιλέτο, όσο πάμε πιο πίσω προς την ουρά βρίσκουμε το κεφάλι φιλέτου ή πόντα ενώ προς το κεφάλι βρίσκουμε το καρέ-μπριζόλες.
- Σπάλα (ρακέτα ή παλέτα).
- Μπριζόλες ράχης-σβέρκου, απ' όπου παίρνουμε και το λαρδί.
- Στήθος μπροστινό μέρος.
- Στήθος-κοιλιά (παντσέτα), ενώ προς τα πάνω και πριν το καρέ συναντάμε τη τραβέρσα ή φαλτσέτα.
- Κότσι μπρος και πίσω.
- Ψαρονέφρι
Γενικά Χαρακτηριστικά
Είναι θηλαστικά της οικογένειας των συίδων, τα οποία είναι κατοικίδια αλλά τα βρίσκουμε και σε άγρια κατάσταση και είναι παμφάγα.
Είναι εύκολο να αναπαραχθούν, κάτι που τα έκανε δημοφιλή ανάμεσα σε όλους τους λαούς με εξαίρεση τους Μουσουλμάνους και τους Εβραίους.
Τα χοιρίδια τα ξεχωρίζουμε ανά κατηγορία ως εξής:
- Χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο μπορεί να είναι αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.
- Γουρουνόπουλο, αρσενικό (ευνουχισμένο) άνω των 20 κιλών.
- Γουρουνοπούλα, θηλυκή, άνω των 20 κιλών.
- Γουρούνα, θηλυκή, άνω των 50 κιλών που εκτέφεται για αναπαραγωγή.
- Χοίρος ή κάπρος, αρσενικός, άνω των 50 κιλών που εκτέφεται για αναπαραγωγή.
Είναι 2-4 μέρες μετά τη σφαγή και σε θερμοκρασία 4ºC. Εάν το αφήσουμε παραπάνω το κρέας θα αρχίσει να μυρίζει σαν αμμωνία.
Βιβλιογραφία:
- "Μαθήματα Ανατομίας και Τεμαχισμού για Επαγγελματίες Chef", Αναστάσιος Αλεξιάδης, Εκδόσεις: Les Livres Du Tourisme.
thefoodproject.gr
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)